Η αναφορά μου στο Πυργί της Χίου μπορεί να γίνει για χιλιάδες λόγους. Τα Ξυστά όμως αποτελούν ένα μοναδικό Αρχιτεκτονικό θέμα το οποίο δεν συναντάται πουθενά αλλού στην Ελλάδα. Όλες οι προσόψεις των πυργούσικων σπιτιών και γενικότερα των οικοδομημάτων είναι διακοσμημένες με ξυστά.

Τα ξυστά είναι διακοσμητικά σχήματα, γεωμετρικά ως επί το πλείστον, χαραγμένα και ξυσμένα πάνω σε φρέσκο κονίαμα στις προσόψεις κατοικιών και άλλων κτιρίων. Η τεχνική αυτή δεν επινοήθηκε, αλλά εισήχθηκε στη Χίο πιθανότατα από τη Γένουα της Ιταλίας την περίοδο που οι Γενουάτες κατείχαν το νησί. Στο Πυργί έχουν βρεθεί ξυστά που έχουν χαραγμένα επάνω τους την ημερομηνία 1893, αλλά υπάρχουν και αναφορές ότι αυτή η παράδοση διατηρείται από τον μεσαίωνα. Από παλιές φωτογραφίες και βιβλιογραφικά τεκμήρια ή και από υπολείμματα ξυστών που τοποθετούνται χρονολογικά πριν από το 1850, συναντούμε τη συνήθεια αυτή σποραδικά μέσα στον οικισμό. Σε αρχαία αγγεία που βρέθηκαν στον Εμπορείο, επίνειο του Πυργιού, υπήρχαν τα ίδια σχήματα με τα σημερινά ξυστά. Δεν ζωγράφιζαν παλιά ολόκληρες τις προσόψεις των σπιτιών στο Πυργί παρά μόνο τοπικά γύρω από τα παράθυρα και τις πόρτες άπλωναν λίγο σοβά και φτιάχνανε μικρά ξυστά. Ακόμα έφτιαχναν και ξυστά με κύκλους, ακτίνες και δαντελωτά σχέδια, στο ταβάνι της σάλας των σπιτιών, που τα έλεγαν «φεγγάρια».

Τα ξυστά φαίνεται να διέρχονται τρεις διαφορετικές περιόδους :

α) την πρώιμη, στην οποία ανήκουν τα ξυστά από το διάστημα της εμφάνισής τους έως τα μισά του 19ου αιώνα . Ο τρόπος διακόσμησης εδώ είναι απλός με επανάληψη του ίδιου θέματος και περιορισμένο αριθμό μοτίβων.

β) η δεύτερη περίοδος φθάνει περίπου έως το 1950. Εδώ τα θέματα εμπλουτίζονται και ο αριθμός των μοτίβων αυξάνει. Εμφανίζονται για πρώτη φορά τα ελεύθερα φυτικά και ζωικά μοτίβα, η χρήση του κύκλου με τα γνωστά «φεγγάρια» είναι έντονη, ενώ ως προς το υλικό εγκαταλείπεται η ποταμίσια άμμος και γίνεται χρήση μαύρης άμμου από την παραλία του Μαύρου Γιαλού(στον Εμποριό) για επίτευξη αντιθέσεων.

γ) η Γ’ περίοδος φθάνει ως τον 20ο αιώνα, αλλάζει υλικά, γίνεται χρήση θαλασσινής άμμου, προστίθεται τσιμέντο και φούμο (μαύρη σκόνη, αποκαΐδια) με αποτέλεσμα να χάνουν τη μεγάλη αναγλυφότητά τους. Τα σχέδια παραμένουν περίπου τα ίδια και προστίθενται λίγα ακόμα, καταργείται πλήρως η χρήση χρωμάτων και ατονεί η συνθετική ικανότητα.

Η τέχνη των «ξυστών» διατηρείται μέχρι και σήμερα. Οι περισσότεροι σοβατζήδες του χωριού γνωρίζουν την τεχνική τους. Το τσιμέντο, ο ασβέστης και η άμμος θαλάσσης αναμειγνύονται και απλώνονται με μυστρί στην επιφάνεια των οικοδομημάτων. Στη συνέχεια, η επιφάνεια αυτή καλύπτεται με ρευστό ασβέστη (γαλάτσωμα) και γίνεται άσπρη. Μόλις στεγνώσει, χαράσσονται πάνω σ’ αυτήν  με φορά από πάνω προς τα κάτω σε οριζόντιες ζώνες, μοτίβα με τη βοήθεια διαφόρων εργαλείων όπως ο διαβήτης, το αλφάδι, το μέτρο, και η μεταλλική γραφίδα. Το επόμενο βήμα είναι να ξυστεί η επιφάνεια του ασβέστη. Αυτό γίνεται με ένα πιρούνι. Μόλις φύγει ο ασβέστης, εμφανίζεται το σκούρο υπόστρωμα και διαμορφώνονται τα μοτίβα που είναι στην πλειοψηφία τους γεωμετρικά( τρίγωνα, ρόμβοι, κύκλοι, ημικύκλια, ψαροκόκκαλα). Κάποιες ονομασίες που έχουν δοθεί σε μοτίβα είναι αλυσίδα, σημαία, κουβαρίστρα, δισκοπότηρο, μυλόπανο.

Οι τεχνίτες του Πυργίου αυτοσχεδίαζαν και αυτοσχεδιάζουν, δημιουργώντας  ποικίλα γεωμετρικά θέματα τα οποία έμοιαζαν  με την ιταλική τεχνική του sgraffito, πού υπήρχε από παλιά στη Χώρα και στον Κάμπο και της οποίας τα απώτερα πρότυπα βρίσκονται στην Ιταλική αναγεννησιακή αρχιτεκτονική.

Σχεδόν όλα τα σπίτια, δημόσια κτήρια, εκκλησίες και τα καντούνια μέσα στο χωριό έχουν εξωτερικά ασβεστώδες επίχρισμα με διάφορα γραμμικά εγχάρακτα σχέδια (ή στολίδια), τα οποία, κατ΄ άλλους μεν είναι ανατολίτικη τεχνοτροπία, κατ΄ άλλους δε Ιταλικής προελεύσεως (STUCCO). Το επίχρισμα αυτό με τα διάφορα σχέδια λέγεται στη γλώσσα του χωριού «ξυστά».

Τα ξυστά αρχίζουν πάντα σχεδόν από τα μισά της πόρτας και σε άλλα πάνω από την πόρτα. Τα σχέδια τους αποτελούνται από τετράγωνα, ρόμβους, τρίγωνα, πολλά απ’ αυτά έχουν μπουκέτα σε βάζο, πελαργούς, κλαδιά δέντρων, φύλλα στενόμακρα κλπ. Τα ξυστά γίνονται κατ΄ αρχή με ένα καλό επίχρισμα, μετά γίνεται ένα δεύτερο επίχρισμα από μαύρη άμμο την οποία φέρνουν από συνήθως απ την θάλασσα τα Μαύρα Βόλια ή Μαύρο Γιαλό "Εμπορειός". Όταν ενωθούν περνούν ένα τρίτο επίχρισμα (ασβέστη) στον οποίο όταν είναι φρέσκος χαράζουν με το διαβήτη και το χάρακα τα σχέδια. Μετά χαράζουν τα σχέδια με το πιρούνι και μένει το άσπρο. Το χαραγμένο παίρνει σκούρο χρώμα και τότε παρουσιάζεται μια παράξενη ποιότητα απαλού ανάγλυφου.

Δεν πρόκειται για μια απλή διακοσμητική τέχνη στις όψεις των σπιτιών, αλλά ένα πολιτισμικό φαινόμενο, μια συνάντηση κουλτούρας και πολιτισμών, ένας συγκερασμός Ανατολής και Δύσης, καθώς ξυστά έχουμε σε αρκετές περιοχές κοντά στη Γένοβα και στην Τουρκία, στη Μέση Ανατολή και στην Αφρική στο κρατίδιο της Υεμένης.